『 功夫茶 — 择水 』

　　水，是茶的载体；离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此，择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味。水质要求清、活、轻，而水味则要求甘与冽（清冷）。

　　清，是对浊而言。用水应当质地洁净，这是生活中的常识，烹茶用水尤用澄沏无垢，“清明不淆。”为了获取清洁的水，除注意选择水泉外，古人还创造很多澄水，养水的方法。田艺衡《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。”“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙！”这种以石养水法，其中还含有一种审美情趣。另外，常用的还有灶心土净水法。罗廪《茶解》说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块——即灶中心干土也——乘热投之。”有人认为，经这样处理的水还能防水虫孳生。

　　水虽贵活，但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水”，古人亦认为与主静的茶旨不合。

　　水之轻、重，有点类似今人所说的软水硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质。能增加水的重量。用硬水泡茶，对茶汤的色香味确有负面影响。

　　甘洌，也称甘冷、甘香。明田艺衡说：“泉不难于清，而难于寒，寒而能洌。”证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。这样的洌泉，与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同。后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”，经常饮用，对人不利。而被称为“天泉”的雪水，却甚宜于烹茶。

　　目前，茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是：色度不超过15度，无异色；浑浊度小于5度；无异臭味，不含有肉眼可见物：PH值为6.5~8.5，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格。

　　潮州的名泉，比比皆是：潮州西湖的凤栖泉、处女泉；潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉；汕头鸵浦的龙泉；澄海之凤泉、狮泉、象泉、灵泉、玉泉；惠来的甘泉、君子泉；潮阳的卓锡泉；普宁马嘶岩的流泉；揭阳的狮子泉、茉莉泉、八功德水泉……这里所开列的，是名副其实的“挂一漏万”，真要作一番普查的话，正不知要开出多长的一串名单。何况，还有很多“养在深闺未识”的深山大岭中的“未知”泉。

　　 除了山泉，潮境内的韩江、榕江、练江、凤江等等，只要未受污染，亦皆是水质纯美的江河。从前，沿江居民多有入江心取水烹茶者，有时江水稍浑，亦不用加什么白石、伏龙肝或施于“拆洗”手段，只须投入一点明矾，搅动几下，静置片刻便成清甘澄碧的好水，其味不下山泉。

　　此外，遍布城乡的水井，亦是工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽静的古城中，每家都有一口以上大小不一的水井，有客登门，几句寒暄之后，马上开炉升火，再亲临井边，抖动长绳短绠，颤悠悠地汲起一小桶夏冽冬温的井水来。望着水面摇漾不停的波光，听着那淅淅沥沥的滴水声响，自有一番舒心的意趣。